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時(shí)間：2017-07-14 15:47:54 編輯：本站整理 1136
在購(gòu)買(mǎi)牛奶時(shí)候，我們選擇一般是只注重口味而忽略其主要參數(shù)，比如殺菌等問(wèn)題。幾乎市場(chǎng)上所有的牛奶都有經(jīng)過(guò)殺菌處理，除非市場(chǎng)生鮮牛奶（未殺菌）。那么，什么是巴氏奶？什么是UHT奶？
巴氏奶（pasteurised milk），又稱(chēng)巴氏乳、市乳，是由巴氏消毒法處理的鮮奶。一般保質(zhì)期較短，但保存了絕大部分的營(yíng)養(yǎng)和口感。
它是以新鮮牛奶為原料，采用巴氏殺菌法加工而成的牛奶，特點(diǎn)是在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)，采用72℃-85℃的恒溫殺菌，在殺滅牛奶中有害菌群的同時(shí)完好地保存了營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)和純正口感。經(jīng)過(guò)離心凈乳、標(biāo)準(zhǔn)化、均質(zhì)、殺菌和冷卻，以液體狀態(tài)灌狀，直接供給消費(fèi)者飲用的商品乳。
低溫巴氏殺菌法常采用63攝氏度，30分鐘。
高溫巴氏殺菌法常采用72攝氏度，15秒。
巴氏消毒不能殺滅芽孢，所以要用冷鏈冷藏銷(xiāo)售，以免有些芽孢恢復(fù)生長(zhǎng)繁殖，可能產(chǎn)生有毒物質(zhì)。
巴氏奶的辨別方法是，玻璃瓶、屋頂狀紙盒、塑料袋包裝，在超市里放在冷藏柜賣(mài)，保質(zhì)期為1——7天。
UHT,Ultra High Temperature treated 超高溫瞬時(shí)處理。
超高溫瞬時(shí)滅菌，135-140℃，4-10秒，是鮮奶處理的一種滅菌工藝，可無(wú)需在10℃以下冷藏保存，保質(zhì)期可達(dá)1-6個(gè)月。
UHT奶，又稱(chēng)常溫奶、高溫奶、超高溫瞬時(shí)消毒（VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS）奶、超高溫?zé)崽幚砟蹋渖a(chǎn)工藝是在137——145攝氏度下加熱4——15秒。因?yàn)楦邷靥幚?，牛奶的一些不耐熱營(yíng)養(yǎng)成分如維生素等會(huì)遭到破壞，其中的乳糖也會(huì)焦化，蛋白質(zhì)與乳糖還會(huì)發(fā)生一定的美拉德反應(yīng)，使牛奶褐變，并破壞牛奶原有的風(fēng)味。
UHT奶的辨別方法是：利樂(lè)磚（枕）包裝（常說(shuō)的紙包裝），在超市里成箱賣(mài)，無(wú)需冷藏，保質(zhì)期為1-6個(gè)月。
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